CASEIFICIO SOCIALE TRE TORRI

En el distrito de Pavullo nel Frignano, en los Apeninos modeneses, el Caseificio Sociale Tre Torri produce Parmigiano Reggiano DOP dentro de la zona certificada donde convergen 133 municipios bajo una única disciplina compartida. El método sigue al pie de la letra el protocolo de la denominación: leche cruda de vaca transformada en hormas de pasta cocida que maduran con lentitud durante al menos doce meses, el tiempo necesario para que afloren la estructura cristalina y el característico hojaldrado apreciado por los conocedores. Detrás de cada horma está la lógica cooperativa que sustenta la industria quesera emiliana: estándares colectivos, controles estrictos y una responsabilidad distribuida entre los socios proveedores. Es la denominación lácteo-quesera más reglamentada de la región, y precisamente en ese rigor compartido la quesería encuentra su propia medida. El resultado es un queso que no pertenece a un solo productor, sino a todo un territorio, síntesis de pastos, leche y paciencia, donde la lentitud de la maduración vale tanto como la mano que gobierna la caldera.

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