CASEIFICIO SOCIALE TRE TORRI

Im Bezirk Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, produziert der Caseificio Sociale Tre Torri Parmigiano Reggiano DOP innerhalb der zertifizierten Zone, in der 133 Gemeinden unter einer einzigen, gemeinsamen Disziplin zusammenlaufen. Die Methode folgt dem Protokoll der Denomination buchstabengetreu: rohe Kuhmilch, die zu gekochten Käselaiben verarbeitet wird, die langsam für mindestens zwölf Monate reifen – die notwendige Zeit, damit die kristalline Struktur und die von Kennern geschätzte charakteristische Blätterung zum Vorschein kommen. Behindert jedem Laib steht die genossenschaftliche Logik, die die emilianische Käserei trägt: kollektive Standards, strenge Kontrollen und eine auf die liefernden Mitglieder verteilte Verantwortung. Es ist die am strengsten regulierte Milch- und Käse-Denomination der Region, und genau in dieser gemeinsamen Strenge findet die Käserei ihr Maß. Das Ergebnis ist ein Käse, der nicht einem einzelnen Produzenten, sondern einem ganzen Gebiet gehört, eine Synthese aus Weiden, Milch und Geduld, wo die Langsamkeit der Reifung ebenso viel zählt wie die Hand, die den Kessel bedient.

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