CASEIFICIO SOCIALE TRE TORRI

Dans le district de Pavullo nel Frignano, sur l'Apennin modénois, le Caseificio Sociale Tre Torri produit du Parmigiano Reggiano DOP au sein de la zone certifiée où convergent 133 communes sous une discipline unique et partagée. La méthode suit à la lettre le protocole de la dénomination : du lait cru de vache transformé en meules de pâte cuite qui mûrissent lentement pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la structure cristalline et le feuilletage caractéristique apprécié des connaisseurs apparaissent. Derrière chaque meule se trouve la logique coopérative qui soutient l'industrie laitière émilienne : des standards collectifs, des contrôles stricts et une responsabilité répartie entre les membres apporteurs. C'est la dénomination laitière et fromagère la plus réglementée de la région, et c'est précisément dans cette rigueur partagée que la fromagerie trouve sa mesure. Le résultat est un fromage qui n'appartient pas à un seul producteur mais à un territoire entier, synthèse de pâturages, de lait et de patience, où la lenteur de l'affinage vaut autant que la main qui gouverne la chaudière.

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