CASEIFICIO SOCIALE TRE TORRI

Nel distretto di Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, il Caseificio Sociale Tre Torri produce Parmigiano Reggiano DOP entro la zona certificata dove convergono 133 comuni sotto un'unica disciplina condivisa. Il metodo segue alla lettera il protocollo della denominazione: latte crudo vaccino trasformato in forme di pasta cotta che maturano con lentezza per almeno dodici mesi, il tempo necessario perché affiorino la struttura cristallina e la caratteristica sfogliatura apprezzata dai conoscitori. Dietro ogni forma c'è la logica cooperativa che regge la casearia emiliana: standard collettivi, controlli serrati e una responsabilità distribuita tra i soci conferenti. È la denominazione lattiero-casearia più regolamentata della regione, e proprio in quel rigore condiviso il caseificio trova la propria misura. Il risultato è un formaggio che non appartiene a un singolo produttore ma a un intero territorio, sintesi di pascoli, latte e pazienza, dove la lentezza della stagionatura vale quanto la mano che governa la caldaia.

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