CASINI SILVIO

En las colinas de Murlo, en la provincia de Siena, Silvio Casini produce aceite de oliva virgen extra dentro de la DOP Terre di Siena, un territorio de treinta y dos municipios regido por estándares particularmente estrictos. Su aceite responde a especificaciones químicas rigurosas, que marcan el límite entre un producto común y uno con denominación. Los números cuentan el resto: acidez inferior al 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles no inferiores a 100 ppm. Son parámetros que definen un aceite de rara estabilidad y de gran poder antioxidante, capaz de resistir al paso del tiempo más que la media y de conservar durante mucho tiempo su huella aromática. Detrás de las cifras está el terroir de las colinas sienesa —suelos, exposiciones, cultivares— y la precisión impuesta por el protocolo de protección, que aquí no admite atajos. Una única denominación, pero vivida como un umbral técnico a respetar cosecha tras cosecha, donde la calidad se mide en laboratorio antes incluso que en el paladar.

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