CASINI SILVIO

Sur les collines de Murlo, dans la province de Sienne, Silvio Casini produit de l'huile d'olive extra vierge sous la DOP Terre di Siena, un territoire de trente-deux communes régi par des standards particulièrement stricts. Son huile répond à des spécifications chimiques rigoureuses, qui tracent la frontière entre un produit commun et un produit d'appellation. Les chiffres en disent long : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols non inférieurs à 100 ppm. Ce sont des paramètres qui définissent une huile d'une rare stabilité et d'un fort pouvoir antioxydant, capable de mieux résister au temps que la moyenne et de conserver longtemps son empreinte aromatique. Derrière les chiffres, il y a le terroir des collines siennoises — sols, expositions, cultivars — et la précision imposée par le protocole de protection, qui ici n'admet aucun raccourci. Une unique dénomination, mais vécue comme un seuil technique à respecter campagne après campagne, où la qualité se mesure en laboratoire avant même d'être appréciée au palais.

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