CASOTTI ROBERTO

En las afueras de Génova, en el punto donde las dos rivieras ligures se unen, Roberto Casotti cultiva el Basilico Genovese DOP desde hace varias generaciones. La empresa, antaño dedicada a las primicias hortícolas, ha concentrado progresivamente todo en la albahaca, hasta convertirla en el único cultivo: una elección de especialización que sigue al pie de la letra el pliego de condiciones DOP y que ha construido con el tiempo una sólida reputación en la cadena de producción del pesto. La diferencia, aquí, la marcan la mano y el método. La recolección sigue los tiempos de la planta, el envasado es selectivo y calibrado según las exigencias de una clientela exigente, y cada paso respeta el perfil aromático que impone la denominación: hoja pequeña, tierna, sin esa nota de menta que en el Genovese sería un defecto. Es una albahaca pensada para el mortero más que para el escaparate, expresión del terruño tirreno y de un saber hacer local que mide la calidad en el plato terminado, no en la abundancia.

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