CASOTTI ROBERTO

À la périphérie de Gênes, au point où les deux rivieras ligures se rejoignent, Roberto Casotti cultive le Basilico Genovese DOP depuis plusieurs générations. L'entreprise, autrefois dédiée aux primeurs, s'est progressivement concentrée entièrement sur le basilic, jusqu'à en faire l'unique culture : un choix de spécialisation qui suit à la lettre le cahier des charges DOP et qui a bâti au fil du temps une solide réputation dans la filière du pesto. La différence, ici, est faite par la main et la méthode. La récolte suit le rythme de la plante, le conditionnement est sélectif et calibré selon les exigences d'une clientèle exigeante, et chaque étape respecte le profil aromatique imposé par l'appellation : petite feuille, tendre, dépourvue de cette note de menthe qui serait un défaut dans le Genovese. C'est un basilic conçu pour le mortier plutôt que pour la vitrine, expression du terroir tyrrhénien et d'un savoir-faire local qui mesure la qualité dans l'assiette finie, non dans l'abondance.

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