CEN.TRA.L. Srl

En Serrenti, en el Medio Campidano, CEN.TRA.L. Srl produce Pecorino Romano DOP dentro de la amplia zona protegida que abarca 783 municipios. Este queso —ovino, de pasta dura y cocida— nace de protocolos estrictos que rigen sobre todo el tiempo: al menos cinco meses de maduración para la pieza de mesa, y ocho para la destinada a rallar. El calendario también está regulado, con la elaboración que va de octubre a julio, alineada con la disponibilidad de leche y los ritmos de la ganadería ovina sarda. Es esta suma de restricciones —duración del envejecimiento y ventanas estacionales— la que construye el perfil del producto: sabroso, asertivo, con esa nota mineral que distingue al Pecorino Romano de los pecorinos más jóvenes. La denominación es una de las más extensas de Italia, y sin embargo, su carácter permanece nítido precisamente porque el pliego de condiciones no deja margen para atajos. En el caso de CEN.TRA.L., el valor reside en la adhesión a una regla compartida por toda una zona interregional: un queso que lleva grabado, en el tiempo de reposo y en la temporada de trabajo, el método del que procede.

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