CEN.TRA.L. Srl

A Serrenti, nel Medio Campidano, CEN.TRA.L. Srl produce Pecorino Romano DOP dentro l'ampia zona protetta che raccoglie 783 comuni. Il formaggio—ovino, a pasta dura e cotta—nasce da protocolli rigidi che governano soprattutto il tempo: almeno cinque mesi di stagionatura per la forma da tavola, otto per quella destinata alla grattugia. Anche il calendario è normato, con la lavorazione che corre da ottobre a luglio, allineata alla disponibilità del latte e ai ritmi della pastorizia sarda. È questa somma di vincoli—durata dell'invecchiamento e finestre stagionali—a costruire il profilo del prodotto: sapido, assertivo, con quella nota minerale che distingue il Pecorino Romano dai pecorini più giovani. La denominazione è tra le più estese d'Italia, eppure il carattere resta netto proprio perché il disciplinare non lascia margine alle scorciatoie. Nel caso di CEN.TRA.L., il valore sta nell'aderenza a una regola condivisa da un intero comprensorio interregionale: un formaggio che porta scritto, nel tempo di riposo e nella stagione di lavoro, il metodo da cui proviene.

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