CEN.TRA.L. Srl

In Serrenti, im Medio Campidano, produziert CEN.TRA.L. Srl Pecorino Romano DOP innerhalb des weitläufigen Schutzgebiets, das 783 Gemeinden umfasst. Der Schafskäse – ein harter, gekochter Käse – entsteht nach strengen Protokollen, die vor allem die Zeit regeln: mindestens fünf Monate Reifung für den Tafelkäse, acht Monate für den Reibekäse. Auch der Kalender ist normiert, wobei die Verarbeitung von Oktober bis Juli erfolgt, abgestimmt auf die Verfügbarkeit der Milch und die Rhythmen der sardischen Weidewirtschaft. Diese Summe von Einschränkungen – Reifedauer und saisonale Fenster – prägt das Profil des Produkts: würzig, durchsetzungsfähig, mit jener mineralischen Note, die den Pecorino Romano von jüngeren Pecorino-Käsen unterscheidet. Die Denomination gehört zu den weitläufigsten Italiens, und doch bleibt der Charakter klar, gerade weil die Spezifikation keinen Raum für Abkürzungen lässt. Im Fall von CEN.TRA.L. liegt der Wert in der Einhaltung einer Regel, die von einem ganzen interregionalen Gebiet geteilt wird: ein Käse, der in seiner Ruhezeit und Arbeitszeit die Methode trägt, aus der er stammt.

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