CEN.TRA.L. Srl

À Serrenti, dans le Medio Campidano, CEN.TRA.L. Srl produit du Pecorino Romano DOP au sein de la vaste zone protégée qui regroupe 783 communes. Ce fromage ovin, à pâte dure et cuite, est issu de protocoles stricts qui régissent avant tout le temps : au moins cinq mois d'affinage pour la forme de table, huit pour celle destinée à être râpée. Le calendrier est également normé, avec une production qui s'étend d'octobre à juillet, alignée sur la disponibilité du lait et les rythmes de l'élevage ovin sarde. C'est cette somme de contraintes — durée de l'affinage et fenêtres saisonnières — qui construit le profil du produit : sapide, affirmé, avec cette note minérale qui distingue le Pecorino Romano des pecorini plus jeunes. La dénomination est parmi les plus étendues d'Italie, et pourtant son caractère reste net précisément parce que le cahier des charges ne laisse aucune place aux raccourcis. Dans le cas de CEN.TRA.L., la valeur réside dans l'adhérence à une règle partagée par tout un territoire interrégional : un fromage qui porte inscrit, dans son temps de repos et sa saison de travail, la méthode dont il est issu.

Contacts