COLLINE DI CANOSSA

Fundada en 1939 como lechería social en Carpineti, entre los relieves de los Apeninos de Reggio Emilia, Colline di Canossa trabaja a seiscientos metros de altitud, lo que le otorga la calificación de estructura de montaña. No es una etiqueta formal: la altura influye en la composición de la leche y, en consecuencia, en el carácter del queso, distinguiéndolo de las producciones de llanura. Hoy es la mayor quesería de su zona montañosa, con ciento setenta y dos piezas al día, todas conformes al estándar del Parmigiano Reggiano DOP: leche de vaca cruda transformada mediante una maduración lenta en piezas duras y hojaldradas, envejecidas al menos doce meses. La escala productiva convive con el rigor de la normativa, sin que una comprometa a la otra. La empresa abre sus puertas a quienes deseen observar de cerca el trabajo quesero: merece la pena una visita a Carpineti para seguir los gestos que llevan de la leche de altura a la pieza curada, y para comprender cómo la altitud deja su propia huella en uno de los quesos más codificados de Italia.

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