COLLINE DI CANOSSA

Nata nel 1939 come latteria sociale a Carpineti, tra i rilievi dell'Appennino reggiano, Colline di Canossa lavora a seicento metri di quota, altitudine che le vale la qualifica di struttura di montagna. Non è un'etichetta formale: l'altezza incide sulla composizione del latte e, di conseguenza, sul carattere del formaggio, distinguendolo dalle produzioni di pianura. Oggi è il maggiore caseificio della sua zona montana, con centosettantadue forme al giorno, tutte conformi allo standard del Parmigiano Reggiano DOP: latte vaccino crudo trasformato attraverso una maturazione lenta in forme dure e sfogliate, invecchiate almeno dodici mesi. La scala produttiva convive con il rigore del disciplinare, senza che l'una comprometta l'altro. L'azienda apre le porte a chi voglia osservare da vicino il lavoro caseario: vale una visita a Carpineti per seguire i gesti che portano dal latte d'altura alla forma stagionata, e per capire come la quota lasci la propria impronta in un formaggio tra i più codificati d'Italia.

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