COLLINE DI CANOSSA

1939 als Genossenschaftsmolkerei in Carpineti, inmitten der Hügel des Reggianer Apennins, gegründet, arbeitet Colline di Canossa auf sechshundert Metern Höhe, eine Lage, die ihr die Bezeichnung als Bergbetrieb einbringt. Dies ist keine bloße formale Bezeichnung: Die Höhe beeinflusst die Zusammensetzung der Milch und folglich den Charakter des Käses, wodurch er sich von den Produkten der Ebene unterscheidet. Heute ist sie die größte Käserei in ihrer Bergregion, mit einhundertzweiundsiebzig Laiben pro Tag, die alle dem Standard des Parmigiano Reggiano DOP entsprechen: rohe Kuhmilch, die durch eine langsame Reifung in harte, blättrige Laibe verwandelt und mindestens zwölf Monate gelagert wird. Die Produktionsgröße steht im Einklang mit der Strenge der Vorschriften, ohne dass das eine das andere beeinträchtigt. Das Unternehmen öffnet seine Türen für alle, die die Käseherstellung aus der Nähe beobachten möchten: Ein Besuch in Carpineti lohnt sich, um die Handgriffe zu verfolgen, die von der Höhenmilch zum gereiften Laib führen, und um zu verstehen, wie die Höhenlage einem der am stärksten kodifizierten Käse Italiens ihren Stempel aufdrückt.

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