COLLINE DI CANOSSA

Née en 1939 en tant que laiterie coopérative à Carpineti, parmi les reliefs de l'Apennin de Reggio, Colline di Canossa travaille à six cents mètres d'altitude, ce qui lui vaut la qualification de structure de montagne. Ce n'est pas une étiquette formelle : l'altitude influe sur la composition du lait et, par conséquent, sur le caractère du fromage, le distinguant des productions de plaine. Aujourd'hui, c'est la plus grande fromagerie de sa zone montagneuse, avec cent soixante-douze meules par jour, toutes conformes à la norme du Parmigiano Reggiano DOP : lait de vache cru transformé par une maturation lente en meules dures et feuilletées, affinées au moins douze mois. L'échelle de production cohabite avec la rigueur du cahier des charges, sans que l'une ne compromette l'autre. L'entreprise ouvre ses portes à ceux qui souhaitent observer de près le travail fromager : une visite à Carpineti vaut le détour pour suivre les gestes qui mènent du lait d'altitude à la meule affinée, et pour comprendre comment l'altitude laisse son empreinte dans un fromage parmi les plus codifiés d'Italie.

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