COLLINE DI CANOSSA

En Canossa, en los relieves de Reggio Emilia, Colline di Canossa cuenta con dos queserías —Selvapiana y del Cigarello— donde cada día mil quintales de leche cruda, recolectados en los establos de la zona dentro de una distancia rígidamente controlada, se dirigen a la caldera. Los queseros siguen un método transmitido desde hace más de mil años sin desviaciones: la leche local se convierte en Parmigiano Reggiano DOP de grano fino y friable, madurado no menos de doce meses. Una única denominación, pero defendida como una identidad completa. Estas tierras poseen un perfil climático que no se repite en ningún otro lugar, y en esa irrepetibilidad se basa la elección de mantener cada eslabón de la cadena anclado al lugar de origen, para que cada forma hable realmente de las colinas que la generan. Quien pase por Canossa puede acercarse a las queserías para ver cómo la leche de la mañana se convierte en queso y llevarse a casa una forma nacida a pocos pasos de donde se vende.

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