COLLINE DI CANOSSA

À Canossa, sur les reliefs de Reggio, Colline di Canossa regroupe deux fromageries — Selvapiana et del Cigarello — où chaque jour mille quintaux de lait cru, collectés dans les étables du territoire dans un périmètre strictement contrôlé, prennent le chemin de la cuve. Les fromagers suivent une méthode transmise depuis plus de mille ans sans s'accorder de déviations : le lait local devient du Parmigiano Reggiano DOP à grain fin et friable, affiné pas moins de douze mois. Une seule dénomination, mais défendue comme une identité entière. Ces terres possèdent un profil climatique qui ne se répète pas ailleurs, et c'est sur cette unicité que repose le choix de maintenir chaque maillon de la filière ancré au lieu d'origine, afin que chaque meule parle véritablement des collines qui la génèrent. Ceux qui passent par Canossa peuvent se rendre jusqu'aux fromageries pour voir le lait du matin se transformer en fromage et ramener chez eux une meule née à quelques pas de l'endroit où elle est vendue.

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