COOP.VA CAS. DI SAVONIERO E SUSANO

En Palagano, en los Apeninos modeneses, esta cooperativa transforma la leche de los establos cercanos en Parmigiano Reggiano DOP siguiendo métodos perfeccionados a lo largo de los siglos. El vínculo de proximidad es su regla: solo leche de animales criados en un radio de dos kilómetros, alimentados con hierba y heno de los mismos campos que rodean la quesería. Es una geografía estrecha que reduce al mínimo la distancia entre el pasto y la caldera. Los maestros queseros acompañan luego cada horma a lo largo de un envejecimiento controlado día a día, con una maduración de al menos doce meses de la que nace una pasta de grano fino y friable. El resultado habla de la integridad del territorio y de una atención al detalle que se manifiesta en el cuidado diario. La cooperativa recibe a los visitantes: presenciar la elaboración matutina y degustar las hormas directamente en el lugar de producción es la forma más concreta de entender lo que significa ese radio de dos kilómetros.

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