COOP.VA CAS. DI SAVONIERO E SUSANO

À Palagano, dans les Apennins de Modène, cette coopérative transforme le lait des étables voisines en Parmigiano Reggiano DOP en suivant des méthodes affinées au fil des siècles. La contrainte de proximité est sa règle : seul le lait d'animaux élevés dans un rayon de deux kilomètres, nourris avec l'herbe et le foin des mêmes champs qui entourent la fromagerie. C'est une géographie étroite, qui réduit au minimum la distance entre le pâturage et la cuve. Les maîtres fromagers accompagnent ensuite chaque meule tout au long d'un affinage contrôlé jour après jour, avec un vieillissement d'au moins douze mois d'où naît une pâte à grain fin et friable. Le résultat témoigne de l'intégrité du territoire et d'une attention au détail qui se joue entièrement dans le soin quotidien. La coopérative accueille les visiteurs : assister à la fabrication matinale et déguster les meules directement sur le lieu de production est le moyen le plus concret de comprendre la signification de ce rayon de deux kilomètres.

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