COOP.VA CAS. DI SAVONIERO E SUSANO

In Palagano, im modenesischen Apennin, verwandelt diese Genossenschaft die Milch der umliegenden Höfe nach jahrhundertealten, verfeinerten Methoden in Parmigiano Reggiano DOP. Das Prinzip der Nähe ist ihre Regel: Nur Milch von Tieren, die innerhalb von zwei Kilometern aufgezogen und mit Gras und Heu von denselben Feldern gefüttert werden, die die Käserei umgeben. Es ist eine enge Geografie, die den Abstand zwischen Weide und Kessel auf ein Minimum reduziert. Die Käsemeister begleiten dann jeden Laib während einer täglich kontrollierten Reifung, mit einer Lagerung von mindestens zwölf Monaten, aus der ein feinkörniger und bröseliger Teig entsteht. Das Ergebnis zeugt von der Integrität des Gebiets und einer Liebe zum Detail, die sich in der täglichen Pflege widerspiegelt. Die Genossenschaft empfängt Besucher: Die morgendliche Verarbeitung zu beobachten und die Käselaibe direkt am Produktionsort zu probieren, ist der konkreteste Weg, um zu verstehen, was dieser Zwei-Kilometer-Radius bedeutet.

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