COOP.VA CAS. DI SAVONIERO E SUSANO

A Palagano, sull'Appennino modenese, questa cooperativa trasforma il latte delle stalle vicine in Parmigiano Reggiano DOP seguendo metodi affinati nel corso dei secoli. Il vincolo di prossimità è la sua regola: solo latte da animali allevati entro due chilometri, nutriti con erba e fieno degli stessi campi che circondano il caseificio. È una geografia stretta, che riduce al minimo la distanza tra pascolo e caldaia. I maestri casari accompagnano poi ogni forma lungo un invecchiamento controllato giorno per giorno, con una stagionatura di almeno dodici mesi da cui nasce una pasta a grana fine e friabile. Il risultato racconta l'integrità del territorio e un'attenzione al dettaglio che si gioca tutta nella cura quotidiana. La cooperativa accoglie i visitatori: assistere alla lavorazione del mattino e assaggiare le forme direttamente sul luogo di produzione è il modo più concreto per capire cosa significhi quel raggio di due chilometri.

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