FARNETANI ENZA

Farnetani Enza trabaja en Torrita di Siena, dentro de la zona Terre di Siena DOP, que se extiende por treinta y dos municipios entre las colinas toscanas. El aceite de oliva virgen extra que de allí procede se define por números antes que por adjetivos: la denominación fija una acidez inferior al 0,5%, un contenido de ácido oleico superior al 72% y polifenoles totales de al menos 100 ppm. Son parámetros que parecen técnicos y, sin embargo, describen un sabor. Los polifenoles medidos devuelven el amargor y el picante que señalan un aceite vivo; el ácido oleico narra su estabilidad; la baja acidez certifica el cuidado en el campo y en la almazara. En esta cuadrícula química reside la distancia entre un virgen extra cualquiera y la producción sienesa, donde los compuestos bioactivos no son una etiqueta de salud, sino la razón misma de la profundidad gustativa. La empresa se mueve así en un terreno exacto: hace del análisis la prueba de lo que el paladar reconoce, anclando el paisaje de colinas a valores que cualquiera puede leer en la etiqueta.

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