FARNETANI ENZA

Farnetani Enza travaille à Torrita di Siena, au sein de la zone Terre di Siena DOP, qui s'étend sur trente-deux communes parmi les collines toscanes. L'huile d'olive extra vierge qui en résulte est définie par des chiffres avant d'être par des adjectifs : la dénomination fixe une acidité inférieure à 0,5 %, une teneur en acide oléique supérieure à 72 % et des polyphénols totaux d'au moins 100 ppm. Ces paramètres, qui semblent techniques, décrivent en réalité une saveur. Les polyphénols mesurés restituent l'amertume et le piquant qui signalent une huile vivante ; l'acide oléique en raconte la stabilité ; la faible acidité certifie le soin apporté au champ et au moulin. C'est dans cette grille chimique que réside la différence entre une huile extra vierge quelconque et la production siennoise, où les composés bioactifs ne sont pas une étiquette de santé mais la raison même de la profondeur gustative. L'entreprise évolue ainsi sur un terrain précis : elle fait de l'analyse la preuve de ce que le palais reconnaît, ancrant le paysage vallonné à des valeurs que chacun peut lire sur l'étiquette.

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