FARNETANI ENZA

Farnetani Enza lavora a Torrita di Siena, entro la zona Terre di Siena DOP, che si estende su trentadue comuni tra le colline toscane. L'olio extravergine che ne esce è definito da numeri prima che da aggettivi: la denominazione fissa un'acidità inferiore allo 0,5%, un contenuto di acido oleico superiore al 72% e polifenoli totali di almeno 100 ppm. Sono parametri che sembrano tecnici e invece descrivono un sapore. I polifenoli misurati restituiscono l'amaro e il piccante che segnalano un olio vivo; l'acido oleico ne racconta la stabilità; l'acidità bassa certifica la cura in campo e in frantoio. In questa griglia chimica sta la distanza tra un extravergine qualsiasi e la produzione senese, dove i composti bioattivi non sono un'etichetta salutistica ma la ragione stessa della profondità gustativa. L'azienda si muove così su un terreno esatto: fa dell'analisi la prova di ciò che il palato riconosce, ancorando il paesaggio collinare a valori che chiunque può leggere sull'etichetta.

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