GIAROLI ELLO E FIGLI

En Reggio nell'Emilia, la familia Giaroli gestiona una cadena láctea cerrada, donde tres generaciones mantienen bajo el mismo control el establo y los campos. Quinientas cabezas en lactación y doscientas cincuenta hectáreas destinadas al heno alimentan un ciclo en el que el forraje no se compra, sino que se produce, premisa directa de la calidad de la leche cruda que se convertirá en Parmigiano Reggiano DOP. Esta integración vertical es la clave del carácter del queso: del forraje controlado depende una leche apta para la larga maduración, que aquí no baja de los doce meses. Es el tiempo el que construye la estructura friable y el grano fino típicos de la denominación, dentro de los estrictos parámetros que regulan la zona protegida. El trabajo de los Giaroli se mide así en la distancia —la paciencia de la maduración, la coherencia del gesto repetido cada día—, devolviendo un Parmigiano que lleva la huella de una gestión directa, del prado a la horma, sin pasos intermedios.

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