GIAROLI ELLO E FIGLI

A Reggio nell'Emilia la famiglia Giaroli governa una filiera casearia chiusa, dove tre generazioni tengono sotto lo stesso controllo la stalla e i campi. Cinquecento capi in lattazione e duecentocinquanta ettari destinati al fieno alimentano un ciclo in cui il foraggio non è acquistato ma prodotto, premessa diretta della qualità del latte crudo che diventerà Parmigiano Reggiano DOP. Questa integrazione verticale è la chiave del carattere del formaggio: dal foraggio controllato dipende un latte adatto alla lunga maturazione, che qui non scende sotto i dodici mesi. È il tempo a costruire la struttura friabile e la grana fine tipiche della denominazione, entro i parametri severi che regolano la zona protetta. Il lavoro dei Giaroli si misura così sulla distanza — la pazienza della stagionatura, la coerenza del gesto ripetuto ogni giorno — restituendo un Parmigiano che porta la traccia di una gestione diretta, dal prato alla forma, senza passaggi intermedi.

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