GIAROLI ELLO E FIGLI

In Reggio nell'Emilia betreibt die Familie Giaroli eine geschlossene Käseherstellungskette, in der drei Generationen Stall und Felder unter derselben Kontrolle halten. Fünfhundert Milchkühe und zweihundertfünfzig Hektar für Heu speisen einen Kreislauf, in dem das Futter nicht gekauft, sondern selbst produziert wird – eine direkte Voraussetzung für die Qualität der Rohmilch, die zu Parmigiano Reggiano DOP wird. Diese vertikale Integration ist der Schlüssel zum Charakter des Käses: Vom kontrollierten Futter hängt eine Milch ab, die für eine lange Reifung geeignet ist, die hier nicht unter zwölf Monate fällt. Es ist die Zeit, die die bröselige Struktur und die feine Körnung aufbaut, die typisch für diese Bezeichnung sind, innerhalb der strengen Parameter, die das Schutzgebiet regeln. Die Arbeit der Giarolis misst sich so an der Dauer – der Geduld der Reifung, der Beständigkeit der täglich wiederholten Geste – und liefert einen Parmigiano, der die Spuren einer direkten Bewirtschaftung trägt, von der Weide bis zum Laib, ohne Zwischenschritte.

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