GIAROLI ELLO E FIGLI

À Reggio nell'Emilia, la famille Giaroli gère une filière laitière fermée, où trois générations maintiennent sous le même contrôle l'étable et les champs. Cinq cents têtes en lactation et deux cent cinquante hectares dédiés au foin alimentent un cycle où le fourrage n'est pas acheté mais produit, prémisse directe de la qualité du lait cru qui deviendra Parmigiano Reggiano DOP. Cette intégration verticale est la clé du caractère du fromage : d'un fourrage contrôlé dépend un lait adapté à une longue maturation, qui ici ne descend pas en dessous de douze mois. C'est le temps qui construit la structure friable et le grain fin typiques de l'appellation, dans les paramètres stricts qui régissent la zone protégée. Le travail des Giaroli se mesure ainsi sur la durée — la patience de l'affinage, la cohérence du geste répété chaque jour — restituant un Parmigiano qui porte la trace d'une gestion directe, du pré à la meule, sans étapes intermédiaires.

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