GIORDANO DANIELE

En Andora, donde la costa de Savona mira al Tirreno, Daniele Giordano cultiva el Basilico Genovese DOP, confiando en un microclima que hace gran parte del trabajo. La exposición soleada de las laderas ligures y el calor mediterráneo concentran en la planta —Ocimum basilicum L.— los aceites volátiles de los que depende su perfil aromático: dulce, delicado, reconocible, lejos de las notas más picantes de otros basílicos. La escala es deliberadamente pequeña, y ahí radica el punto. Respetar los pliegos de condiciones de la DOP significa aquí verificar hoja por hoja que cada requisito se cumpla, un control que una producción de volumen difícilmente podría garantizar. El resultado es una hierba que la cocina ligur considera insustituible, desde el pesto —su destino más célebre— hasta las preparaciones de pescado en las que se utiliza cruda. Giordano no trata el basílico como un ingrediente cualquiera, sino como un cultivo de precisión, tan dependiente del lugar como un vino de su propio viñedo: cambiar de ladera, exposición o clima significaría cambiar el aroma y, con ello, la identidad misma del producto.

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