GIORDANO DANIELE

À Andora, où la côte de Savone fait face à la mer Tyrrhénienne, Daniele Giordano cultive le Basilico Genovese DOP en s'appuyant sur un microclimat qui fait une grande partie du travail. L'exposition ensoleillée des versants ligures et la chaleur méditerranéenne concentrent dans la plante — Ocimum basilicum L. — les huiles volatiles dont dépend son profil aromatique : doux, délicat, reconnaissable, loin des notes plus piquantes d'autres basilics. L'échelle est volontairement petite, et c'est là tout l'intérêt. Respecter les cahiers des charges de la DOP signifie ici vérifier feuille par feuille que chaque exigence est satisfaite, un contrôle qu'une production de volume pourrait difficilement garantir. Le résultat est une herbe que la cuisine ligure considère comme irremplaçable, du pesto — sa destination la plus célèbre — aux préparations de poisson où elle est utilisée crue. Giordano ne traite pas le basilic comme un ingrédient quelconque, mais comme une culture de précision, dépendante du lieu autant qu'un vin de son propre vignoble : changer de versant, d'exposition ou de climat signifierait changer l'arôme, et avec lui l'identité même du produit.

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