GIORDANO DANIELE

Ad Andora, dove la costa savonese guarda il Tirreno, Daniele Giordano coltiva il Basilico Genovese DOP affidandosi a un microclima che fa gran parte del lavoro. L'esposizione soleggiata dei versanti liguri e il calore mediterraneo concentrano nella pianta—Ocimum basilicum L.—gli oli volatili da cui dipende il suo profilo aromatico: dolce, delicato, riconoscibile, lontano dalle note più pungenti di altri basilici. La scala è volutamente piccola, e in questo sta il punto. Rispettare i disciplinari della DOP significa qui verificare foglia per foglia che ogni requisito sia soddisfatto, un controllo che una produzione di volume difficilmente potrebbe garantire. Il risultato è un'erba che la cucina ligure considera insostituibile, dal pesto—sua destinazione più celebre—alle preparazioni di pesce in cui entra a crudo. Giordano non tratta il basilico come ingrediente qualunque ma come coltura di precisione, dipendente dal luogo tanto quanto un vino dal proprio vigneto: cambiare versante, esposizione o clima significherebbe cambiare l'aroma, e con esso l'identità stessa del prodotto.

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