GNAPPI BIAGIO E SISTO

En Fontanellato, en la campiña de Parma, Gnappi Biagio e Sisto produce Parmigiano Reggiano DOP según la técnica de la cuajada cocida con leche cruda de vaca. Es un gesto antiguo y vinculante: sin aditivos, solo leche, cuajo y tiempo. Durante la maduración —al menos doce meses— cada horma desarrolla la estructura granulosa y friable que distingue a este queso duro, junto con la complejidad aromática que crece con el añejamiento. La denominación abarca 133 municipios de la llanura emiliana, y aún hoy vincula el producto al forraje, a los establos y a las queserías de este paisaje. Hacer Parmigiano Reggiano significa aceptar reglas estrictas y una lentitud que no admite atajos: el carácter de la horma depende tanto de la leche del territorio como de la paciencia del almacén de maduración. En esto, el trabajo de la empresa es una pieza de un sistema más grande, en el que cientos de municipios comparten el mismo disciplinare y la misma idea de queso, arraigada en una relación directa entre la tierra, los animales y las manos queseras.

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