GNAPPI BIAGIO E SISTO

À Fontanellato, dans la campagne de Parme, Gnappi Biagio e Sisto produit du Parmigiano Reggiano DOP selon la technique du caillé cuit sur lait cru de vache. C'est un geste ancien et contraignant : aucun additif, seulement du lait, de la présure et du temps. Pendant l'affinage — au moins douze mois — chaque meule développe la structure granuleuse et friable qui distingue ce fromage à pâte dure, ainsi que la complexité aromatique qui s'accroît avec le vieillissement. La dénomination englobe 133 communes de la plaine émilienne, et lie encore aujourd'hui le produit au fourrage, aux étables et aux fromageries de ce paysage. Faire du Parmigiano Reggiano signifie accepter des règles strictes et une lenteur qui n'admet pas de raccourcis : le caractère de la meule dépend autant du lait du terroir que de la patience de la cave d'affinage. En cela, le travail de l'entreprise est un maillon d'un système plus vaste, où des centaines de communes partagent le même cahier des charges et la même idée du fromage, enracinée dans une relation directe entre la terre, les animaux et les mains fromagères.

Contacts