GNAPPI BIAGIO E SISTO

A Fontanellato, nella campagna parmense, Gnappi Biagio e Sisto produce Parmigiano Reggiano DOP secondo la tecnica della cagliata cotta su latte crudo vaccino. È un gesto antico e vincolante: nessun additivo, solo latte, caglio e tempo. Durante la maturazione—almeno dodici mesi—ogni forma sviluppa la struttura granulosa e friabile che distingue questo formaggio duro, insieme alla complessità aromatica che cresce con la stagionatura. La denominazione abbraccia 133 comuni della pianura emiliana, e ancora oggi lega il prodotto al foraggio, alle stalle e ai caseifici di questo paesaggio. Fare Parmigiano Reggiano significa accettare regole strette e una lentezza che non ammette scorciatoie: il carattere della forma dipende dal latte del territorio quanto dalla pazienza del magazzino di stagionatura. In questo il lavoro dell'azienda è un tassello di un sistema più grande, in cui centinaia di comuni condividono lo stesso disciplinare e la stessa idea di formaggio, radicata in un rapporto diretto tra terra, animali e mani casearie.

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