GNAPPI BIAGIO E SISTO

In Fontanellato, in der Landschaft von Parma, produziert Gnappi Biagio e Sisto Parmigiano Reggiano DOP nach der Technik des gekochten Bruchs aus roher Kuhmilch. Es ist eine alte und verbindliche Geste: keine Zusatzstoffe, nur Milch, Lab und Zeit. Während der Reifung – mindestens zwölf Monate – entwickelt jeder Laib die körnige und bröselige Struktur, die diesen Hartkäse auszeichnet, zusammen mit der aromatischen Komplexität, die mit der Reifung zunimmt. Die Denomination umfasst 133 Gemeinden der emilianischen Ebene und verbindet das Produkt noch heute mit dem Futter, den Ställen und den Käsereien dieser Landschaft. Parmigiano Reggiano herzustellen bedeutet, strenge Regeln und eine Langsamkeit zu akzeptieren, die keine Abkürzungen zulässt: Der Charakter des Laibs hängt ebenso von der Milch der Region wie von der Geduld des Reifelagers ab. In dieser Hinsicht ist die Arbeit des Unternehmens ein Baustein eines größeren Systems, in dem Hunderte von Gemeinden dieselben Produktionsvorschriften und dieselbe Vorstellung von Käse teilen, die in einer direkten Beziehung zwischen Land, Tieren und Käsemeisterhänden verwurzelt ist.

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