GRANDI SALUMIFICI ITALIANI S.p.A.

Desde su sede en Módena, en Emilia-Romaña, Grandi Salumifici Italiani produce dos denominaciones gemelas de la charcutería emiliana: el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP. El Zampone encierra carnes de cerdo, grasa y corteza en el envoltorio natural de la pata delantera; el Cotechino propone una masa similar en forma cilíndrica, apreciado por su grano compacto y uniforme. Ambos provienen de la zona protegida de Módena. Aquí la tradición se encuentra con la capacidad productiva industrial: la empresa gobierna el preciso equilibrio de ingredientes y curación que la autenticidad IGP requiere, replicando a gran escala gestos nacidos en la cocina doméstica. Es un interesante cortocircuito entre memoria gastronómica y escala de fábrica, en el que el pliego de condiciones actúa como garante de la continuidad. La empresa no es visitable, pero los dos embutidos cuentan por sí solos un pedazo de la cultura alimentaria emiliana: productos de cocción ligados a las mesas invernales, donde el zampone y el cotechino siguen siendo protagonistas estables. Su carácter nace de la fidelidad a una receta codificada, incluso antes que del lugar de producción individual.

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