GRANDI SALUMIFICI ITALIANI S.p.A.

Depuis son siège de Modène, en Émilie-Romagne, Grandi Salumifici Italiani produit deux dénominations jumelles de la charcuterie émilienne : le Zampone Modena IGP et le Cotechino Modena IGP. Le Zampone renferme des viandes de porc, de la graisse et de la couenne dans l'enveloppe naturelle de la patte avant ; le Cotechino propose une farce similaire sous forme cylindrique, apprécié pour sa texture compacte et uniforme. Tous deux proviennent de la zone protégée de Modène. Ici, la tradition rencontre la capacité de production industrielle : l'entreprise gère l'équilibre précis des ingrédients et de l'affinage qu'exige l'authenticité IGP, reproduisant à grande échelle des gestes nés dans la cuisine domestique. C'est un court-circuit intéressant entre mémoire gastronomique et échelle industrielle, où le cahier des charges garantit la continuité. L'entreprise n'est pas visitable, mais les deux saucissons racontent à eux seuls un pan de la culture alimentaire émilienne : des produits à cuire liés aux tables hivernales, où zampone et cotechino restent des protagonistes stables. Leur caractère naît de la fidélité à une recette codifiée, avant même le lieu de production unique.

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