GRANDI SALUMIFICI ITALIANI S.p.A.

Dalla sede di Modena, in Emilia-Romagna, Grandi Salumifici Italiani produce due denominazioni gemelle della norcineria emiliana: lo Zampone Modena IGP e il Cotechino Modena IGP. Lo Zampone racchiude carni suine, grasso e cotenna nell'involucro naturale della zampa anteriore; il Cotechino ripropone un impasto affine in forma cilindrica, apprezzato per la grana compatta e uniforme. Entrambi attingono alla zona tutelata di Modena. Qui la tradizione incontra la capacità produttiva industriale: l'azienda governa il preciso equilibrio di ingredienti e stagionatura che l'autenticità IGP richiede, replicando su larga scala gesti nati nella cucina domestica. È un cortocircuito interessante tra memoria gastronomica e scala di fabbrica, in cui il disciplinare fa da garante della continuità. L'azienda non è visitabile, ma i due insaccati raccontano da soli un pezzo di cultura alimentare emiliana: prodotti da cottura legati alle tavole invernali, dove zampone e cotechino restano protagonisti stabili. Il loro carattere nasce dalla fedeltà a una ricetta codificata, prima ancora che dal singolo luogo di produzione.

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