GUIDI EMANUELA

En Magliano in Toscana, Emanuela Guidi trabaja dentro del perímetro del Agnello del Centro Italia IGP, una denominación de extensión inusual: mil cuatrocientos tres municipios distribuidos a lo largo de la cordillera Apenina central. En este amplio espacio, la empresa recoge la herencia pastoral del territorio y la traduce en un producto codificado, clasificado y comercializado por tipo de canal —ligera, pesada o castrada. El pliego de condiciones marca las fases con precisión: los corderos comienzan con la alimentación láctea y luego pasan al pastoreo, un recorrido que establece el perfil magro y la ternura reconocibles de la denominación. Es un trabajo que precede a la cocina y rara vez lleva un nombre en la etiqueta, y sin embargo define la materia prima de buena parte de la Italia central. La dimensión lanar de la actividad recuerda además que la ganadería ovina, aquí, no produce solo carne, sino un sistema de gestos y ritmos estacionales, del cual la IGP es la formalización reciente más que el origen. Una pieza silenciosa, pero decisiva, de la cadena de producción ovina de los Apeninos.

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