GUIDI EMANUELA

A Magliano in Toscana, Emanuela Guidi lavora dentro il perimetro dell'Agnello del Centro Italia IGP, una denominazione dall'estensione insolita: millequattrocentotré comuni distribuiti lungo la dorsale appenninica centrale. In questo spazio ampio l'azienda raccoglie l'eredità pastorale del territorio e la traduce in un prodotto codificato, classificato e messo in commercio per tipologia di carcassa — leggera, pesante o castrata. Il disciplinare scandisce le fasi con precisione: gli agnelli cominciano con l'alimentazione lattea e passano poi al pascolo, un percorso che fissa il profilo magro e la tenerezza riconoscibili della denominazione. È un lavoro che sta a monte della cucina e raramente porta un nome sull'etichetta, eppure definisce la materia prima di buona parte dell'Italia centrale. La dimensione laniera dell'attività ricorda inoltre che la pastorizia, qui, non produce soltanto carne ma un sistema di gesti e di ritmi stagionali, di cui l'IGP è la formalizzazione recente più che l'origine. Un tassello silenzioso, ma decisivo, della filiera ovina appenninica.

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