GUIDI EMANUELA

À Magliano in Toscana, Emanuela Guidi opère dans le périmètre de l'Agnello del Centro Italia IGP, une appellation d'une étendue inhabituelle : mille quatre cent trois communes réparties le long de la dorsale des Apennins centraux. Dans ce vaste espace, l'entreprise recueille l'héritage pastoral du territoire et le traduit en un produit codifié, classifié et commercialisé par type de carcasse — légère, lourde ou castrée. Le cahier des charges énonce les phases avec précision : les agneaux commencent par l'alimentation lactée puis passent au pâturage, un parcours qui fixe le profil maigre et la tendreté reconnaissables de l'appellation. C'est un travail qui se situe en amont de la cuisine et qui porte rarement un nom sur l'étiquette, et pourtant il définit la matière première d'une grande partie de l'Italie centrale. La dimension lainière de l'activité rappelle en outre que l'élevage ovin, ici, ne produit pas seulement de la viande mais un système de gestes et de rythmes saisonniers, dont l'IGP est la formalisation récente plus que l'origine. Un maillon silencieux, mais décisif, de la filière ovine des Apennins.

Contacts