Il VECCHIO OVILE Soc. Coop. a r. l.

Desde la campiña romana, con base en Anzio, la cooperativa Il Vecchio Ovile trabaja el Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que se extiende por una amplísima zona —1.403 municipios del centro de Italia— y que vincula la cría a regímenes de pastoreo tradicionales. El perímetro geográfico, más que un límite, es la medida de una práctica compartida: animales alimentados con leche en la primera fase y luego llevados al pasto, según protocolos que regulan la selección racial y el bienestar. La estructura productiva se articula en tres clasificaciones de canal —ligera, pesada y castrada—, cada una pensada para una demanda diferente a lo largo de la península. Esta organización multinivel no surge de la escala industrial, sino de la fragmentación de los mercados regionales italianos, donde cada cocina pide un corte y un peso propios. El trabajo de la cooperativa consiste entonces en mantener unidos el rigor de los disciplinarios y la variedad de los destinos, traduciendo una única denominación protegida en respuestas diferenciadas sin relajar los vínculos de cría que definen su identidad.

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