Il VECCHIO OVILE Soc. Coop. a r. l.

Depuis la campagne romaine, basée à Anzio, la coopérative Il Vecchio Ovile travaille l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui s'étend sur une très vaste zone — 1 403 communes du centre de l'Italie — et contraint l'élevage à des régimes de pâturage traditionnels. Le périmètre géographique, plus qu'une frontière, est la mesure d'une pratique partagée : des animaux nourris au lait dans la première phase puis conduits au pâturage, selon des protocoles qui régulent la sélection raciale et le bien-être. La structure productive s'articule sur trois classifications de carcasse — légère, lourde et castrée — chacune conçue pour une demande différente le long de la péninsule. Cette organisation à plusieurs niveaux ne découle pas de l'échelle industrielle mais de la fragmentation des marchés régionaux italiens, où chaque cuisine demande une coupe et un poids spécifiques. Le travail de la coopérative consiste alors à concilier la rigueur des cahiers des charges et la variété des destinations, traduisant une unique dénomination protégée en réponses différenciées sans assouplir les contraintes d'élevage qui en définissent l'identité.

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