INDUSTRIA CASEARIA DI PIEVEPELAGO

La Industria Casearia di Pievepelago produce Parmigiano Reggiano DOP en los Apeninos modeneses, donde reglas férreas custodian cada paso de uno de los quesos más imitados del mundo. La leche es de vaca cruda y proviene de los ciento treinta y tres municipios comprendidos en el área protegida; las hormas afinan por un mínimo de doce meses, el tiempo en que toman cuerpo la textura cristalina y la profundidad de sabor que marcan el producto auténtico. Es una única denominación, pero gobernada por un pliego de condiciones que deja muy poco margen a la improvisación. La lentitud de la maduración es el verdadero instrumento de trabajo: transforma leche, sal y cuajo en un queso con un marcado impulso umami y una versatilidad que abarca desde la mesa hasta la cocina. Cada horma es a la vez producto agrícola y resultado de un método codificado a lo largo de los siglos, en el que la quesería es un eslabón de una cadena de producción colectiva más que una empresa aislada. La quesería no está abierta a las visitas, pero sus hormas llevan fuera de los Apeninos la medida de este rincón de Emilia.

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