INDUSTRIA CASEARIA DI PIEVEPELAGO

L'Industria Casearia di Pievepelago produce Parmigiano Reggiano DOP sull'Appennino modenese, dove regole ferree presidiano ogni passaggio di uno dei formaggi più imitati al mondo. Il latte è vaccino crudo e proviene dalle centotrentatré municipalità comprese nell'area protetta; le forme affinano per un minimo di dodici mesi, il tempo in cui prendono corpo la grana cristallina e la profondità di sapore che segnano il prodotto autentico. È un'unica denominazione, ma governata da un disciplinare che lascia pochissimo margine all'improvvisazione. La lentezza della maturazione è il vero strumento di lavoro: trasforma latte, sale e caglio in un formaggio dalla marcata spinta umami e da una versatilità che spazia dalla tavola alla cucina. Ogni forma è insieme prodotto agricolo e risultato di un metodo codificato nei secoli, in cui il caseificio è un anello di una filiera collettiva più che un'impresa isolata. Il caseificio non è aperto alle visite, ma le sue forme portano fuori dall'Appennino la misura di questo angolo di Emilia.

Contatti