INDUSTRIA CASEARIA DI PIEVEPELAGO

L'Industria Casearia di Pievepelago produit du Parmigiano Reggiano DOP dans les Apennins de Modène, où des règles strictes régissent chaque étape de l'un des fromages les plus imités au monde. Le lait est de vache cru et provient des cent trente-trois municipalités comprises dans la zone protégée ; les meules affinent pendant un minimum de douze mois, le temps nécessaire pour que se développent la texture cristalline et la profondeur de saveur qui caractérisent le produit authentique. C'est une dénomination unique, mais régie par un cahier des charges qui laisse très peu de place à l'improvisation. La lenteur de la maturation est le véritable outil de travail : elle transforme le lait, le sel et la présure en un fromage à la saveur umami marquée et à une polyvalence qui s'étend de la table à la cuisine. Chaque meule est à la fois un produit agricole et le résultat d'une méthode codifiée au fil des siècles, où la fromagerie est un maillon d'une filière collective plutôt qu'une entreprise isolée. La fromagerie n'est pas ouverte aux visites, mais ses meules exportent au-delà des Apennins la mesure de ce coin d'Émilie.

Contacts