INDUSTRIA CASEARIA DI PIEVEPELAGO

Die Industria Casearia di Pievepelago produziert Parmigiano Reggiano DOP im modenesischen Apennin, wo strenge Regeln jeden Schritt eines der meistkopierten Käse der Welt überwachen. Die Milch ist rohe Kuhmilch und stammt aus den einhundertdreiunddreißig Gemeinden des Schutzgebiets; die Käselaibe reifen mindestens zwölf Monate, die Zeit, in der die kristalline Struktur und die Geschmackstiefe entstehen, die das authentische Produkt auszeichnen. Es ist eine einzige Denomination, die jedoch von einer Spezifikation geregelt wird, die kaum Raum für Improvisation lässt. Die Langsamkeit der Reifung ist das eigentliche Arbeitsinstrument: Sie verwandelt Milch, Salz und Lab in einen Käse mit einem ausgeprägten Umami-Kick und einer Vielseitigkeit, die vom Tisch bis zur Küche reicht. Jeder Laib ist zugleich ein landwirtschaftliches Produkt und das Ergebnis einer über Jahrhunderte kodifizierten Methode, bei der die Käserei eher ein Glied einer kollektiven Lieferkette als ein isoliertes Unternehmen ist. Die Käserei ist nicht für Besuche geöffnet, aber ihre Käselaibe tragen das Maß dieses Emilia-Winkels über den Apennin hinaus.

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