LA GINESTRA

En la llanura de Fontevivo, a las puertas de Parma, La Ginestra transforma leche cruda de vaca en Parmigiano Reggiano DOP, uno de los quesos de pasta dura y cocida más estrictamente regulados del panorama italiano. La denominación delimita una zona de 133 municipios dentro de la cual cada gesto está codificado: aquí las piezas maduran durante al menos doce meses, tiempo necesario para que la pasta desarrolle el grano fino y esa friabilidad seca que constituyen su firma reconocible. El valor de la quesería reside menos en la invención que en la fidelidad: protocolos transmitidos de generación en generación supervisan cada fase, desde el establo hasta el salado, garantizando que bajo la corteza se encuentre realmente el territorio declarado. Es un trabajo de custodia más que de autoría, donde el margen del artesano se mide en la constancia. El resultado es una pieza que no habla del productor, sino de su zona de origen, devuelta intacta maduración tras maduración, según una gramática quesera que Emilia defiende como pocas otras en Italia.

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