LA GINESTRA

На равнине Фонтевиво, у ворот Пармы, La Ginestra превращает сырое коровье молоко в Parmigiano Reggiano DOP — один из самых строго регулируемых твердых вареных сыров в Италии. Деноминация ограничивает зону из 133 коммун, в пределах которой каждое действие кодифицировано: здесь головки сыра созревают не менее двенадцати месяцев — время, необходимое для того, чтобы сырная масса приобрела тонкую зернистость и сухую рассыпчатость, составляющие её узнаваемую особенность. Ценность сыроварни заключается не столько в изобретательности, сколько в верности традициям: протоколы, передаваемые из поколения в поколение, контролируют каждый этап, от стойла до засолки, гарантируя, что под коркой действительно находится заявленный терруар. Это скорее работа по сохранению, чем по созданию авторского продукта, где мастерство ремесленника измеряется постоянством. Результатом является головка сыра, которая рассказывает не о производителе, а о его зоне происхождения, сохраняемой неизменной от выдержки к выдержке, согласно сыроваренной грамматике, которую Эмилия защищает как немногие другие регионы Италии.

Контакты